洛阳水席,是河南洛阳一带特色传统名宴,属于豫菜系。洛阳水席始于唐代,至今已有1000多年的历史,是中国迄今保留下来的历史最久远的名宴之一。
洛阳水席有两个含义:一是全部热菜皆有汤-汤汤水水;二是热菜洛阳水席吃完一道,撤后再上一道,像流水一样不断地更新。 洛阳水席的特点是有荤有素、选料广泛、可简可繁、味道多样,酸、辣、甜、咸俱全,舒适可口。
2018年9月10日,“中国菜”正式发布,“洛阳水席“被评为“中国菜”河南十大主题名宴。
全席共设24道菜,包括8个冷盘、4个大件、8个中件、 4个压桌菜,冷热、荤素、甜咸、酸辣兼而有之。上菜顺序极为考究,先上8个冷盘作为下酒菜,每碟是荤素三拼,一共16样;待客人酒过三巡再上热菜:首先上4大件热菜,每上一道跟上两道中件(也叫陪衬菜或调味菜),美其名曰"带子上朝";最后上4道压桌菜,其中有一道鸡蛋汤,又称送客汤,以示全席已经上满。热菜上桌必以汤水佐味,鸡鸭鱼肉、鲜货、菌类、 时蔬无不入馔,丝、片、条、块、丁,煎炒烹炸烧,变化无穷。不过,在民间的水席做法仍然有很多种,比如有的最后一道菜是八宝。历史悠久。
浆面条,既经济、又可口,是洛阳人普遍喜食的一种风味小吃。它是将豆浆置于适当的温度下,发酵变酸,然后放入锅内加热到80度左右,液面便有一种蘑菇状的浆沫。这时加入少许的香油,反复搅拌,待滚沸,将面条下入,最好是杂面条。拌面糊使之呈糊状。然后,将调制好的盐、葱花、青豆、芹菜、韭菜、辣椒加入。洛阳浆面条,制作简单,成本低、味道美、易于消化,是具有浓厚地方特色的地方名食。
阎家羊肉汤,已传四代人,至今已有1500年的历史。第二代人阎顺生,对羊肉汤进行了创新,使调料配置适当,汤味更加鲜美,从此,阎家羊肉汤闻名豫西城乡。阎家羊肉汤的特点是:用鲜羊肉,当天用肉,当天宰羊;香料齐全、量大。用胡椒粉而不用辣椒,咸淡适口,汤味鲜美。
张家馄饨,又称“马蹄街馄饨”。创始人为张须,至今已有150年的历史。1920年,张家馄饨第二代传人张坤对配料和品种加以创新和改进,以白面鸡肉、鸡血、薄鸡蛋饼、虾仁、水粉丝、榨菜等为主料;而以大油、胡椒、酱油、鸡汤、猪肉汤、陈醋等为辅料,冬天配韭黄、大葱,春天配嫩韭、香椿。从而使张家馄饨具有制作精细、味道鲜美、喷香适口、酸辣具全的特点。
尚记牛肉汤有甜咸两种,其特点是:肉肥汤鲜,煮汤辅料全,用油炸过的辣椒和大蒜,渗一起捣碎,味道尤鲜。洛阳人早晨爱吃牛肉泡馍。拿馍去泡,或将汤买回泡,吃牛肉泡馍的人甚多,今日,不管早中晚均有吃牛肉泡馍的。
潘金和烧鸡在洛阳久享盛名。创始人潘根生,1941年其子潘金和开始营业,以其风味独特,经营灵活,故生意兴隆,远近驰名。如今经营潘金和烧鸡的是金和之子栓柱。配料有丁香、草果、豆蔻、大回、小回、花椒等。潘金和烧鸡制作精细,味道纯正、皮色黄中透红。肉质外焦里嫩,食后满口余香。
洛阳不翻汤,已有120多年的历史。创始人刘振生,现已传三代人,名刘呼栏,年70多岁。配料有绿豆粉、胡椒、味精、酱油、醋、木耳、粉丝、海带、虾皮、紫菜、韭菜、锦珍、食盐。其特点是味道纯正、酸辣利口、油而不腻。
榆树园张记烧鸡,为洛阳经营烧鸡的后起之秀。创始人张新忠,其子张铁林于1962年承其父志,经营烧鸡。张记烧鸡现为洛阳名牌烧鸡。主料有丁香、大茴、小茴、草果、芘芣、桂子、凉姜、当参、挂皮、肉蔻、陈皮、沙仁、花椒、草蔻。其特点是:烂、嫩、香。不腥、不硬、不腻、一抖,肉就会掉下来,离骨异常。
新安烫面饺,已有70多年的历史,在千里陇海线上闻名。新安烫面饺,用精白粉作皮,猪前胛后臀肉作主馅,配适量大葱、韭黄、白菜心、生姜,佐以白糖、料酒、小磨油、食盐、味精等。把面烫好,擀成薄皮,包成如新月型的面饺,上笼清蒸,十分钟即可。其特点是皮薄如纸,色泽如玉,五味具全,鲜香不腻。
胡辣汤是洛阳别具风味的小吃,已有百年历史。精烹细作、味道鲜美、经济实惠、方便群众、闻名城乡。始于老城,现遍及大街小巷。主料有精粉面、粉条、肥猪肉。配料有花生仁、芋头、山药、金针、木耳、葱花、蒜片、面筋泡。
在水席上,爱吃冷食的人可以找到适合自己的凉菜,爱吃酸辣菜的人,水席菜能让你辣的冒汗,酸的生津。有人喜食甜食,第四组菜足以让人吃得可口。水席独到之处是汤水多,赴宴人菜汤交替食用,能使人感到肠胃舒适,菜虽多胃口不腻。看到鸡蛋汤上桌,了解当地风俗的人都知道,24道菜已全部上完,这碗送客汤说明水席到了尾声,宾主皆大欢喜,纷纷起身离席。
有人说洛阳水席的汤,就像一段舒缓有致的音乐,开始时味道淡淡的,然后加进点麻辣,再加糖变成甜咸味,再来醋的酸……几碗之后只能用“爽快”来形容。
洛阳水席以其独特的风味、精湛的技艺、逼真的造型、美好的传说、渊源的文化积淀而引起轰动,被称作有洛阳古都地方特色的一朵奇葩。
相关稿件